みなさんは、酸化防止剤がどのようなものかご存知でしょうか。
言葉としては耳にしたことがある方も多いと思いますが、実際にどんなものであるのかや人体に対して影響があるのかなど、細かい内容について熟知している方は少ないのではないでしょうか。
本記事では、酸化防止剤の役割や安全性についてご説明したいと思います。
目次
酸化防止剤ってどんなもの？
酸化防止剤とは、具体的にどのようなものなのでしょうか。
私たちが普段から慣れ親しんでいる食品は、そのまま放置していると腐敗等が進行していきます。食品そのものを変質及び劣化させてしまう主たる原因は、微生物等を起因とする腐敗が一般的に認知されています。
しかし、微生物等による腐敗だけでなく空気中に充満している酸素を起因として発生する食品の酸化においても、食品衛生上の観点ではとても大切な問題として認識されています。
酸化による影響が著しいのは、油脂類が挙げられます。油脂類では、酸化してしまうことに伴って色及び風味が悪くなるのは当然として、酸化を起因として発生した過酸化物に伴って消化器障害までも発生させてしまうリスクがあります。また、褐変・退色・栄養価の低下等の原因にも繋がります。
食品が酸化してしまうことによる、様々な影響は上述したとおりですが、これら酸化の悪影響を抑え、食品の酸化に伴う品質低下を抑制するのが酸化防止剤を使用する主たる目的です。酸化防止剤は、自分自身が酸化することによって、食品本体が酸化することを防ぐ作用を発揮します。
このように、酸化防止剤とは自分自身が酸化することによって他の食品本体の酸化を抑制するための食品添加物なのです。
食品に含まれている添加物とは、酸化防止剤も含めてたくさんの種類がありますが「食品添加物」と聞くだけで「体に悪いのでは」とイメージを悪くされる方もいらっしゃるでしょう。しかし、食品添加物に該当する酸化防止剤についても、上述したように食品が酸化することによって人体に悪影響を及ぼすことを防いでくれている役割を持っているのです。
酸化を抑制するための防止剤の種類として、お茶から抽出可能な成分として認識されているカテキンが使用されていることはご存知でしょうか。
ツバキ科チャの茎や葉などを乾燥させ、水もしくはエタノールを用いて抽出します。カテキンの良い効果は、酸化防止以外でも殺菌・消臭効果が期待でき、人体にはほとんど影響を及ぼすことのない安全性の高い酸化防止剤として注目されています。ビタミンC・ビタミンE・クエン酸を同時に併用することで相乗的な効果が期待できます。清涼飲料水・菓子・水産加工品・食肉加工品・油脂などに使用されており、カテキンを原料とした酸化防止剤は積極的に開発されているのです。
このように、酸化防止剤を含む食品添加物は私たち人間を適切に守ってくれる役割を持っています。食品添加物＝悪いと考えられるのは、あくまで多量に摂取してしまった場合です。
どんなに健康に良い自然食品であったとしても、大量に摂取してしまうと体調を崩してしまうものです。当然、食品添加剤も大量に摂取することによって人体へと悪影響を及ぼしてしまいます。ただし、日本には、厚生労働省が発出している食品添加物規定が定められており、食品への酸化防止剤等の食品添加物の最大含有量が定められています。つまり、市販されている食品を食べている限りは食品添加物を大量に摂取することはありません。
どうして酸化防止剤が使われるの？
それではなぜ酸化防止剤が使用されているのでしょうか。
まずは、酸化防止剤の役割や効果についてご説明します。
酸化防止剤の役割
まずは、酸化防止剤の具体的な役割は次のとおりです。
- 油脂食品類の酸化に伴う色及び風味の劣化を抑制
- 果実加工品及び漬物の変色・褐色化を抑制
- 有害な過酸化物や発がん物質の生成を抑制
酸化防止剤の効果
次に、酸化防止剤の具体的な効果は次のとおりです。
- 酸化防止効果
「酸化防止剤」と呼称される最も分かりやすい効果です。
食品の酸化を適切に抑制してくれます。
- 殺菌効果
食品の酸化を抑制するだけに留まらず、殺菌効果も期待できます。不潔な香りを発生する悪玉酵母及び雑菌の増殖を抑制する効果も期待できます。
酸化防止剤に配合されているもの
酸化防止剤の成分とは具体的にどのようなものが配合されているのでしょうか。
ここからは、どのような食品に対してどのような酸化防止剤の成分が使用されているのかについてご説明したいと思います。
- Ｌ-アスコルビン酸
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果実加工品・漬物・そう菜・パンなどに使用されています。
デンプンに水を加えて分解して獲得できるブドウ糖を原材料としています。発酵に伴い製造され、水に溶けやすく酸性で強い還元作用があります。褐変・変色・風味の劣化などを抑制する効果が期待できます。また、食品中で酸化されることにより、酸化剤の効果があり品質改良剤としても利用されています。また、ビタミンCとして栄養強化の目的で使用される場合もあります。
- エリソルビン酸
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果実加工品・魚介加工品・農産物缶詰・漬物などに使用されています。
ブドウ糖の発酵に伴い獲得できるケトグルタル酸をエステル化し、そこからエノール化させたものを精製します。強力な還元要素がありますが、対象とする食品及び使用する量に関しては制限がありません。しかし、原則として酸化防止の目的以外に使用禁止となっています。
- カテキン
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水産加工品・食肉加工品・菓子・油脂・清涼飲料水などに使用されています。
ツバキ科チャの茎及び葉やマメ科ペグアセンヤクにある幹枝等を乾かして、水またはエタノールを使用して抽出します。主たる成分はカテキン類となっており、ビタミンＥ・クエン酸・ビタミンＣなどを併用することによって、酸化を抑制するための相乗効果が期待できます。
- ジブチルヒドロキシトルエン
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油脂・バター・魚介乾製品・魚介塩蔵品・乾燥裏ごしいも・魚介冷凍品・鯨肉冷凍品・ガムなどに使用されています。
p-クレゾール及びiso-ブチレンから化学的に合成することによって造られます。クエン酸及びアスコルビン酸といった、他の酸化防止剤と併用されることが多くなっています。脂溶性となっており、他の酸化防止剤に比べて安定性が優れているのが特徴です。
- トコフェロール
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油脂類・バター・油脂含有食品・菓子類などに使用されています。
植物体内に確認されており、種子といった油脂成分の不必要な酸化を抑制してくれるビタミンとなっています。植物油脂から分離して作られますが、化学的な合成に伴って製造されるdl-α-トコフェロールも同じように使用されます。
- ブチルヒドロキシアニソール
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油脂・バター・魚介乾製品・魚介塩蔵品・乾燥裏ごしいも・魚介冷凍品・鯨肉冷凍品などに使用されています。
p-ヒドロキシアニソールにtert-ブタノールを反応させて作られます。浸透性に優れており、BHTと同等またはそれ以上の酸化防止効果が期待できます。
酸化防止剤の人体への影響は？
日本には、食品添加物規定が定められており、食品への酸化防止剤等の食品添加物の最大含有量が決まっています。
この規定を発出しているのは厚生労働省です。つまり、酸化防止剤が含まれている食品を口にしたとしても、ただちに人体に悪影響を及ぼすことはないと思われます。
ただし、アレルギーや喘息などを持っている方については、少しの酸化防止剤でも発作等を引き起こしてしまう可能性があります。アレルギーや喘息をお持ちの方は医師に相談し、ご注意いただきたいと思います。
酸化防止剤は食生活を豊かにするもの
ここまで、酸化防止剤の役割や安全性についてご説明させて頂きました。
上述したように、酸化防止剤が入っているからと言って全てが危険であるということはありません。逆に、酸化防止剤が入っていることによって、私たちを食中毒と言った食品を食べることによって発生する可能性のあるリスクから守ってくれているのです。
本記事をご覧になられた方が、少しでも酸化防止剤に対しての先入観が払拭されたのであれば幸いです。
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